¿Desde cuándo comemos las verduras que comemos?

Aunque es algo que ya sabían mis abuelos, sin ser endocrinos, nutricionistas o dietistas -solo agricultores y pastores-, hemos tenido que esperar a que la prestigiosa revista U.S News & World Report nos dijera que la mejor dieta es la mediterránea. Sin comentarios. A veces, todo  es mucho más sencillo, tanto como escuchar a nuestros mayores o recuperar a los clásicos -hace 25 siglos decía Hipócrates: «Que la comida sea tu alimento y el alimento, tu medicina«-. Y hablando de alimentación, porque hoy vamos a hablar de eso, ¿os habéis preguntado desde cuándo comemos lo que comemos? Pues hoy os voy a contar desde cuando comemos algunas de las verduras más comunes.

La patata.

Las patatas son originarias del continente americano, en concreto del altiplano de los Andes peruanos. Los incas las utilizaban como alimento directamente o bien para elaborar el chuño, una especie de puré que se almacena para las épocas de malas cosechas y que se mantiene apto para el consumo durante 10 años. Además, también se utilizaba con fines medicinales. De hecho, el primer cargamento de patatas que llegó a Europa lo envió el gobernador de Cuzco (Perú) a Felipe II, el rey de España, en 1565 por sus propiedades medicinales. En 1573 se administraba a los enfermos del Hospital de la Sangre de Sevilla. Incluso Felipe II, que desde el Concilio de Trento mantenía una relación cordial con el Papa Pío IV, decidió enviarle parte del cargamento como remedio para sus males ya que andaba el hombre un poco tocado. Y el Papa, -que era de los que cuando llueve comparte su paraguas, y si no tiene paraguas comparte la lluvia-, decidió compartir la partida de tubérculos con su amigo, el cardenal holandés Philip de Silvry, también enfermo. No sabemos qué fue del cardenal, pero el Papa murió ese mismo año. Y siguiendo el rastro de las patatas, de la mano del cardenal llegaron al jardín botánico de Viena donde se estudiaron y desde donde se extendió a toda Europa. Pero todavía tendría que pasar años para que los europeos vieran las patatas como un producto de consumo habitual. De hecho, eran más normal ver a un cerdo comer patatas que a un europeo. Eso sí, sus flores solían utilizarse como elemento ornamental en sus casas.

A pesar de que a mediados del siglo XVII, cuando buena parte de Europa estaba en guerra y el hambre se instaló en los pueblos y ciudades del viejo continente, la patata fue el recurso alimenticio que salvó miles de vidas, el éxito todavía se hizo esperar. En Francia, por ejemplo, hasta finales del XVIII y gracias a los esfuerzos por Antoine-Augustin Parmentier, el farmacéutico mayor de la Casa Real de los Inválidos de Francia. Su primer contacto con la patata fue durante la Guerra de los Siete Años, cuando siendo farmacéutico militar fue capturado por los prusianos y ése fue el alimento que recibió. Toda una experiencia, teniendo en cuenta que el desprecio de los franceses hacia el producto era tal que lo destinaban exclusivamente para alimento del ganado. De hecho, el Parlamento galo había prohibido su cultivo porque lo consideraba causante de lepra. Cuando quedó libre, Parmentier centró su trabajo en el estudio del tubérculo y en 1772 ganó un concurso organizado por la Academia de Besançon, a raíz de una serie de malas cosechas y hambre, para encontrar “plantas capaces de sustituir las comidas habituales para alimentar al hombre en épocas de escasez”. Ese mismo año la Facultad de Medicina de París autorizó el tubérculo, pero no bastó para disminuir el recelo y el empeño de Parmentier de plantarla en el jardín del Hospital de los Inválidos, donde trabajaba, supuso su despido por parte de los religiosos que lo dirigían.

Viendo la cerrazón mental tan extendida, Parmentier recurrió a la astucia. Fueron varias las acciones que desarrolló pero la que más éxito tuvo fue la de plantar patatas en cincuenta y cuatro fanegas de tierra que el rey Luis XVI le concedió en las afueras de París y poner guardias a vigilarlas de noche, dando a entender su gran valor. Eso sí, advirtió a los centinelas que hicieran la vista gorda ante posibles robos; robos que él mismo fomentó mediante sobornos a ciudadanos. Hasta entonces la patata sólo se cultivaba en los jardines palaciegos con fines ornamentales pero la gente dedujo que si los privilegiados apreciaban tanto la patata no debía ser tan mala. Dicho y hecho, las parcelas eran saqueadas regularmente y la patata se libró así, poco a poco, de su estigma, hasta el punto de que durante el turbulento período revolucionario en que entró el país constituyó una de las principales soluciones a las hambrunas.

El tomate

Esta fruta o verdura (que cada uno decida qué es), llamada por los aztecas tomatl, llegó a Europa, al igual que la patata, en el siglo XVI. En principio con fines ornamentales para los jardines, ya que cuando los aristócratas comenzaron a consumirla… enfermaban y algunos estiraban la pata. ¿Tendría algo pendiente el tomate con los nobles? ¿Habría algún tipo de maldición por la que solo se podía comer en el continente americano? ¿Seríamos los europeos intolerantes al tomate y tendrían los aztecas alguna enzima propia de su etnia para sintetizarla?  Pues no, era una cuestión de poder adquisitivo (aunque esto lo demostraría la ciencia más tarde). Esta «manzana venenosa» para los aristócratas y pomodoro para los italianos (pomo d’oro, manzana de oro, por su color original amarillo) se consumía por la nobleza en platos y con cubiertos de peltre (una aleación con alto contenido en plomo) que, al contacto con los ácidos del tomate, «liberaba» el veneno plúmbeo que producía intoxicaciones. Así que, se culpó a la fruta… o verdura. Y, claro está, si el tomate «atacaba» a los propietarios de las tierras no iban a permitir que se cultivase como alimento en Europa, por lo que quedó como un cultivo residual (comida para pobres) y ornamental. Por si esto no fuera poco, la (mala) fama del tomate se incrementó a comienzos del XIX con la aparición por amplias zonas de Norteamérica de una plaga de gusanos verdes, gordos y con un cuerno (gusanos cornudos) que, aunque solo es una oruga que le gusta devorar las hojas de las tomateras, en aquella época se pensó que eran venenosos.

¿Y cuándo se le perdió el miedo? Pues gracias a la pizza. Hacia 1880 los napolitanos inventaron la pizza (y no hay buena pizza que se precie sin salsa de tomate), servida en una base de madera y el tomate, milagrosamente, dejó de ser tóxico. La historia cuenta que fue creada en la cocina de la pizzeria Bracci donde su chef, Raffaele Esposito, decidió crear la pizza tricolor en honor a la bandera del país para la que por aquel entonces era la reina del imperio Italiano, Margarita de Saboya. La fórmula no podía ser más elemental, tomate (rojo), mozzarella (blanco) y albahaca (verde). Así nació la pizza Margarita. Los italianos extendieron la pizza por el mundo y la leyenda negra del tomate desapareció hasta el punto que hoy en día existen más de 10.000 variedades.

A finales de siglo XIX, y ante el gran auge del tomate entre la sociedad estadounidense, un importador proclamó que el tomate era una fruta y así lo hizo contar en su albarán de importación. Su objetivo era evitar los impuestos que entonces tenían los vegetales. El Tribunal Supremo norteamericano, sin embargo, sentenció que el tomate era un vegetal porque se consumía como tal y no al final de las comidas, como se hace con las frutas, por lo que se vio obligado a pagar el impuesto. Y aquí sufrió algunas modificaciones: en 1897, el estadounidense Joseph Campbell decidió enlatarlos en su ya mítica sopa concentrada, y unos años antes, en 1876, su compatriota Henry J. Heinz había tenido la genialidad de añadir una ancestral salsa china llamada ketsiap. La rebautizó como kétchup. El resto ya es historia.

La cebolla.

La cebolla lleva milenios haciéndonos llorar en las cocinas, tantos como unos 5.500 años. Algunos científicos creen que la cebolla fue domesticada por primera vez en Asia central y otros en Medio Oriente por la cultura babilónica en Irán y Pakistán Occidental. Las civilizaciones antiguas que las usaban pronto se volvieron realmente dependientes de este gran vegetal, ya que eran fáciles de cultivar en cualquier tipo de suelo y eran fáciles de almacenar, secar y conservar durante los inviernos. Además de en la cocina, también estuvo presente en las boticas. En India, el Charaka-Sanhita, un texto sobre medicina tradicional, la propone como excelente diurético y remedio contra enfermedades cardíacas, oculares o de las articulaciones. En Egipto eran muy valoradas e incluso algunos expertos establecen hipótesis en las que se ofrece la cebolla como uno de los alimentos principales en la dieta de los trabajadores de las pirámides, junto con ajos y puerros; utilizándose también durante los sacrificios y funerales a modo de ofrendas. Griegos y romanos alimentaron con ella a sus tropas de combate, en la creencia de que otorgaba fuerza en las batallas cuerpo a cuerpo. Los europeos serían los encargados de llevarlas allí donde se establecieron. Según algunos registros, las cebollas fueron la primera hortaliza que plantaron los primeros colonos que desembarcaron en América del Norte.

Por cierto, ¿sabéis por qué la cebolla nos hacen llorar? Pues para que no nos la comamos, es su mecanismo de defensa. En el momento de cortarla se liberan compuestos químicos sulfurosos de su interior en forma de gas que, en contacto con el agua del ojo, forma pequeñísimas cantidades de ácido sulfúrico que activa la glándulas lagrimales para diluir el ácido. Así que, la cebolla se defiende, pero hemos aprendido a soportar las lágrimas en aras del sabor.

La zanahoria.

La remolacha

Aunque hay textos que la sitúan en los Jardines Colgantes de Babilonia en el 800 a.C., lo primero que habría que saber es si verdaderamente existieron los Jardines Colgantes. Así que, situaremos su origen en el norte de África, en el Antiguo Egipto. En Grecia y Roma se cultivaba, utilizando las hojas y la raíz por separado, tanto para usos culinarios (aparecen varias recetas en «El arte de cocinar» del gastrónomo romano Apicius) como para remedios medicinales (Hipócrates usó hojas de remolacha para vendar y curar heridas, y los romanos como laxante o para curar la fiebre).

El descubrimiento como fuente concentrada para obtener azúcar de su procesamiento fue clave para su recuperación siglos después bajo una variación: la remolacha azucarera (Beta vulgaris). Hasta el siglo XIX no existía otro azúcar que no fuese el elaborado a partir de la caña. Los países europeos que poseían colonias azucareras crearon potentes redes de comercialización de este codiciado producto y elaboraron una compleja legislación internacional que beneficio en cada momento al imperio más fuerte. El comercio del azúcar paso así de las manos de los españoles y portugueses a las de los franceses, primero, y después a las de los ingleses, que en el siglo XIX controlaban todo el comercio. Entre tanto, aquellos países europeos ajenos a este comercio azucarero comenzaron a experimentar con otros frutos y plantas para obtener azúcar. En 1605, el químico e ingeniero agrónomo francés Olivier de Serres averiguó la presencia de sacarosa en la remolacha y la posibilidad de obtener azúcar mediante el tratamiento industrial de su raíz. El descubrimiento no tuvo ninguna trascendencia, y la idea cayó en el olvido hasta que en 1745 Federico el Grande de Prusia, ante la importancia alcanzada por el azúcar, ordenó a los químicos mas importantes de su reino que investigasen aquel método de obtener sacarosa de distintos frutos. Los diferentes ensayos realizados con la uva y otros productos no dieron resultados positivos. Pero dos años después, un farmacéutico de Berlín, Andreas Marggraf, confirmó el descubrimiento de Olivier de Serres, demostrando que a partir de la remolacha podía obtenerse azúcar de tan buena calidad como el de caña. Su labor fue continuada por su discípulo Franz Carl Achard, que, tras varios años de ensayos y experiencias, inventó un procedimiento para fabricarlo a partir de la remolacha. El 11 de enero de 1799 le ofrecía a Federico el Grande la primera muestra. Desde este momento, tuvo el apoyo incondicional, y económico, del rey prusiano para poner en marcha la fabricación industrial. En 1802 se inauguraba en Giinern (Silesia) la primera fábrica de azúcar de remolacha.

Por cierto, en la industria alimentaria de hoy en día, el jugo de remolacha se utiliza como colorante para amplificar el color del jugo de tomate, dar color a salsas, postres, mermeladas y otros alimentos que no sean lo suficientemente rojos. Así que, cuando veáis esos rojos tan intensos en una helado, una mermelada, una salsa o una tarta, son por la remolacha y no por la fresa, cereza o el tomate.

El ajo y la chalota.

El ajo es una de las plantas aromáticas, medicinales y condimentadoras más antiguas conocidas que logró imbuirse en la tradición culinaria de muchas civilizaciones en todo el mundo. Inició su andadura en Asia central, domesticada durante el Neolítico, se extendió a Oriente Medio y norte de África en el 3000 a.C. A su valor nutricional hay que añadir una amplia gama de beneficios medicinales, por lo que  el ajo se identificó rápidamente como uno de los regalos más preciados de nuestra naturaleza.  Los registros egipcios nos informaban que se usaba regularmente condimento alimenticio, ingrediente medicinal, antiséptico para curar heridas y prevenir la gangrena, e incluso como fuente directa de fuerza. La llegada del ajo a la antigua Grecia y Roma dio otro gran impulso a su popularidad. En ese momento, el ajo era la estrella para aromatizar y condimentar platos y en medicina servía para casi todo: como laxante, remedio contra los parásitos y diurético; afirmaban que repelía a los escorpiones (los vampiros todavía no tenían mucha prensa); curaban el asma; protegía contra la lepra y, si se colgaba sobre la puerta de casa, la viruela pasaba de largo. En 1858 el científico francés Louis Pasteur demostró que el ajo podía matar los gérmenes, reduciendo en gran medida la posibilidad de infecciones en las heridas. Debido a estos hallazgos, el ajo se utilizó ampliamente como antiséptico y cura para la disentería durante las dos guerras mundiales. De hecho, el ajo, conocido como «la penicilina rusa», fue un gran aliado de los soldados soviéticos durante la Segunda Guerra Mundial, durante la cual el ejército se vio obligado a utilizar el ajo macerado de forma masiva.

Se cuenta que fueron los cruzados los que, al regresar de Tierra Santa, extendieron el uso del ajo por Europa como panacea contra la peste y otras enfermedades. Pues no, los cruzados trajeron una prima hermana del ajo (por parte de padre) y de la cebolla (por parte de madre): la chalota, originaria de Asia Central.

Para desfacer este entuerto nos vamos  a centrar en el nombre. Además de chalotas (del francés échalote) también se llaman escalonias, de su nombre científico Allium ascalonicum o ajo de Ascalón. Ascalón, hoy Ashkelon, es una ciudad del actual Israel, a orillas del mar Mediterráneo, implicada en la Primera Cruzada. La de Ascalón, en 1099, se considera la última batalla de esa cruzada, poco después de la toma de Jerusalén. Y serían estos cruzados los que, de vuelta a Europa, traerían el ajo de Ascalón. O sea, la chalota.