Hoy voy a tratar del noble arte de la gastronomía buscando el origen de tres recetas tan sencillas como suculentas: la tortilla francesa, la tortilla de patatas o española y la tortilla de patatas sin patatas ni huevo. Antes de comenzar, me gustaría precisar que establecer el origen exacto de una receta es harto difícil. Así que, lo que voy a hacer es elaborar una teoría que puede que no sea completamente veraz pero sí verosímil.
El origen de la tortilla francesa tiene que ver con Francia pero no se creó en Francia, sino en España. En el transcurso de una guerra -en este caso acompañada de una invasión-, es normal que los alimentos escaseen y que haya que prescindir de algunos de ellos o sustituirlos por otros. Hablamos de la Guerra de la Independencia (1808-1814), cuando Napoleón quiso instalar en España su residencia de verano. En aquellos momentos, la tortilla de patatas o tortilla española -huevos con patatas, siendo la cebolla opcional- ya era uno de los platos preferidos del pueblo. Varios años sufriendo malas cosechas y el control que las tropas francesas tenían sobre los recursos, hacía muy difícil que algunos alimentos, como la patata, llegasen a las cocinas españolas. Así que, haciendo de la necesidad virtud, decidieron prescindir del preciado tubérculo y elaborar tortillas sin patatas. Esta sencilla receta se siguió elaborando años después y, sin nombre propio, comenzó a llamarse «tortilla de cuando los franceses” que derivó en «tortilla francesa«.
«El hambre en Madrid» de José Aparicio Inglada
Hay diferentes teorías sobre el origen de la tortilla de patatas o española. Siguiendo con la teoría de la tortilla francesa, descartaremos la que atribuye la autoría de la de patatas a Tomás de Zumalacárregui durante las Guerras Carlistas por librarse éstas años después de la Guerra de la Independencia cuando ya hemos dicho que la tortilla española ya se degustaba. La teoría del científico del CSIC Javier López Linaje sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena en el siglo XVIII. En su libro «La patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino» hace referencia a documentos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad en 1798, y atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo.
En los difíciles años de la posguerra española, de hambruna y cartillas de racionamiento, el dicho «el hambre agudiza el ingenio» se hizo demasiado popular. Las cartillas de racionamiento, vigentes hasta 1952, eran de tres clases dependiendo del poder adquisitivo. Aunque su contenido podía variar, con estas cartillas se tenía derecho a 125 gramos de carne, 1/4 litro de aceite, 250 gramos de pan negro, 100 gramos de arroz, 100 gramos de lentejas o garbanzos, un trozo de jabón y un huevo. Lógicamente la cantidad de comida era insuficiente y la gente tenía que buscarse la vida. Los gatos se degustaban por liebres (“dar gato por liebre”), patatas a lo pobre, patatas al Avión (patatas hervidas con laurel y un toque de colorante marca “el Avión”), leche aguada, guisos de castañas y bellotas, achicoria por café… Pero la más curiosa de las nuevas recetas fue la tortilla de patatas sin patatas ni huevos. Así se elaboraba…
La parte blanca de las naranjas situada entre la cáscara y los gajos (albedo) se apartaba y se ponía en remojo a modo de patatas cortadas. Los huevos eran sustituidos por una mezcla formada por cuatro cucharadas de harina, diez de agua, una de bicarbonato, pimienta molida, aceite, sal y colorante para darle el tono de la yema.
Imagen: fotoMadrid
La tortilla francesa, se le llamaba antes, tortilla cartujana, ya que fueron los monjes de La Cartuja de Sevilla,los que se la dieron a comer a los franceses que llegaron a la isla. Mi madre la sigue llamando cartujana y no francesa.
Como digo al principio es difícil encontrar el origen exacto de una receta. Tú ofreces una versión tan válida como la que yo cuento.
Un saludo
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Sólo un apunte: cuando se aventuran conjeturas de posibles soluciones sin estar basadas en pruebas o experimentos se llama «hipótesis». Una teoría es un marco científico comprobado empíricamente.
Un apunte a tu apunte:
La definición que has dado de «Teoría», por lo que yo sé, es errónea.
Me explico:
1.- A la hora de dar explicación a un fenómeno, se realizan una serie de conjeturas, análisis y recopilación de datos que den base a un supuesto. Es decir: Se dan soluciones en base a una probabilidad respecto a un problema real. Eso es una hipótesis.
2.- Si esa hipótesis es validada por la comunidad científica y aceptada como cierta, pasa a ser una teoría. Dicha teoría, puede demostrarse como cierta con el devenir del tiempo, o no. Si se demuestra empíricamente como cierta, pasa a considerarse «Ley».
3.- Una Ley, es una teoría que consiguió demostrarse como cierta en base a una demostración empírica, por ejemplo mediante un estudio matemático. Una vez demostrada, pasa a ser una «Verdad Absoluta» y su aceptación y aplicación pasan a ser de carácter universal.
Por ejemplo, la Teoría del Origen de las especies, de C. Darwin. Durante mucho tiempo ha sido aceptada por la mayor parte de la comunidad científica, pero con el tiempo y los avances en la ciencia se ha visto que dicha teoría cojea en diversos matices, por ello nunca alcanzó el rango de «Ley». No así con los postulados de Newton respecto al movimiento de los cuerpos en el espacio, los cuales sí que se han demostrado como ciertos en su totalidad mediante demostraciones empíricas y por ello sí que alcanzaron el rango de Leyes, pues su aplicación es de carácter universal.
Un saludo.
Salvo en el caso de la tortilla española de posguerra, más virtual que real, este plato es uno de los más caros que hay: por poco que cueste, cuesta un huevo.
Un saludo.
Genial. Lo grave es que no se puede hacer tortilla sin romper los huevos. Un abrazo desde Argentina
Una vez vi una aberración de un chef francés con 3 estrellas, ponerle patatas chips a la tortilla de patatas para augmemntar el sabor… anodadado me quede!
Una amiga mía hace esa «tortilla» de patatas chips en casa… y no tiene ninguna estrella. :))
En mis años de estudiante (principios de los 80) ya cocinábamos tortillas de patatas hechas con las chips que se compraban a granel en la churrería, quince años antes de aparecer como plato estrella en el restaurante de Ferran Adrià.
Por cierto, hasta donde yo sé y he investigado para un post que publique hace unos años y que incluí en mi libro, la tortilla francesa (o a la francesa) fue originariamente la que comentas “tortilla de cuando los franceses”, aunque, como indico, en ese momento (Guerra de la Independencia) se creó/inventó el término (o modo de llamarla así), pero no el plato, ya que la receta de cocinar un huevo batido es casi tan antigua como la propia humanidad (según la mayoría de historiadores su origen se remonta a la prehistoria. Allí donde ha habido un huevo -fuese de gallina o cualquier otra ave- ha habido materia prima para elaborar una tortilla).
Un abrazo!
He oído decir que también Ferran Adriá la hace.
Jamie… oliver
Y a un chef inglés llamado Oliver (no recuerdo que más) lo ví hacer una tortilla de patatas en el horno.
Esta es una receta sencilla que lleva poco tiempo y apenas gasta aceite. Tortilla apta para los que no quieren engordar y para gastar casi nada de aceite. Se cortan las patatas en lonchas finas o muy finas y también cebolla en juliana o rodajas. Se pone todo en un plato hondo o cuenco de cristal. Se añade un chorrito de aceite -o un par de cucharadas soperas- y un poquito de sal. Se remueve todo. Se tapa con un plato y se mete en el microondas unos cinco minutos. Se saca el cuenco con cuidado de no quemarte y con una cuchara de madera se remueven las patatas. De nuevo al microondas, unos tres minutos (depende del modelo de aparato). Se vuelve a destapar y a remover para ver si la patata está hecha. Si no, con un minuto más sería suficiente. Se saca y se reserva. En un plato aparte se baten huevos, dos o tres, depende de la cantidad de patata. Se vierte sobre la patata, se mezcla bien y se procede ahora a cuajar la tortilla de forma normal con un chorrito en la sarten para que no se pegue. Y ya está. Está buenísima y no absorbe apenas grasa. Yo la hago cada dos por tres. Ya me contaréis.
Esa cebolla te sobra. :-p
Hay gente que le pone o no cebolla. Va en gustos. Está muy buena también si le pones atún y/o pimientos del pìquillo.
El huevo es bastante graso…
Puede ser con cebolla y sin ella, aunque la original no lleva cebolla.
Tambien puede ser con patata, cebolla, guisantes, zanahoria, calabacin y se convierte en tortilla paisana. El dia que los yanquis se den cuenta de las posibilidades de la tortilla española, ese dia desaparecen las hamburguesas.
Con chorizo, con bacon y con mucha imaginación se puede hacer tortilla española casi de lo que sea. Y admite los mismos condimentos y salsas que una hamburguesa, por lo que podemos ponerle ketchup, mostaza, pepinillos, cebolla cruda, tomate y lo que se nos ocurra, ya que la sufrida tortilla española lo aguanta casi todo. Y de un dia para otro, esta quizas mejor aun y sin olvidarnos de la tortilla guisada.
En lo que se gasta es en electricidad, ja ja. Aparte de que no sabe igual una patata pochada en aceite que una patata a la que se le ha hecho vibrar sus partículas de agua (microondas), cuando tenía microondas lo probé varias veces de diferentes maneras. No quiere decir esto que esté mala, pero no es para mi paladar.
Lo de usar el albedo como sucedáneo de alimentos de mayor enjundia se hacía en Cuba hasta no hace mucho, incluso hacían filetes con él
Mi madre hace una «tortilla de pan» que a la vista parece una tortilla de patatas, supongo que tb se hizo popular durante la guerra civil.
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En Alcántara (Cáceres) se cuenta que, en su retirada, el Mariscal Soult se llevó todos los recetarios de cocina de los conventos locales que fueron el origen de la gastronomía francesa, y añaden que las diferencias fueron cambiar el aceite de oliva por la mantequilla y las perdices por faisanes. Por supuesto se comenta también lo referente a la «Tortilla alcantareña», que vino a ser la llamada tortilla francesa.
Muy Buenas días, escritor de blog. Soy un viajero frecuenté de mundo y quiero viajar mucho y quiero saber cultura de distinta país. Soy mujer de India y yo viajes a India mucho todos sectores de importante lugares de viajes a India. En este momento estoy leyendo su artículo de historia de España y después de leer su artículo yo puedo decir que hay muy bien informaciones sobe su historia y cultura y también muy interesante. Yo personalmente puedo viajar a su país por tomar mas conocimiento de su país.
Me parece mega interesante. Un plato que solemos comer como si nada muchas veces pero que no tenía ni idea de que origen tenia.
Un abrazo. Andrea
[…] las recetas de la cocina española, fue la necesitad la que “obligó” su creación. Sus orígenes son confusos, muchos apuntan que se creo en Navarra otros en Extremadura. Lo que nadie discute es […]
[…] many of the recipes of Spanish cuisine, was the necessity which “forced” creation. Its origins are confused, many think to be created in Navarra others in Extremadura. What no one disputes is […]
Esto es muy interesante el artículo. Lo leí por completo.
http://www.vivaindia.com.co/
[…] aguada, los guisos de castañas y bellotas sustituyeron a los de legumbres, la achicoria por café, la tortilla de patata sin patatas ni huevos… Aún así, en ocasiones no llegaba y muchas mujeres se vieron forzadas a sobrevivir […]
[…] de una tortilla ligera, solo tienes que leer nuestra receta. Es posible que pienses que al horno el huevo no se cuaja de la misma forma o que el sabor será […]
¡Muy completo e informativo! Gracias por compartir este contenido útil. Qué bueno que explicaste todo detalladamente.