Es esta expresión, dicho y exclamación que se usa cuando las condiciones de algo resultan extremadamente favorables o todo sale a pedir de boca, y siempre en referencia a un lugar, real o metafórico, paradisiaco, pero muy distinto a la isla de Utopía que ensoñó el teólogo, humanista, poeta, político y abogado Tomás Moro. Porque Jauja existe, es la capital de la provincia peruana del mismo nombre y está ubicada en el Valle del Mantaro antes de Jauja.

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¿De dónde la fama?

En 1534 Pizarro, que había fundado la ciudad con el nombre de Santa Fe de Hatum Xauxa, que venía a ser una mezcla entre lo que le sonaba la denominación que en lengua quechua se daba al sitio y el correspondiente aval cristianizador, pasó allí con sus tropas algún tiempo antes de emprender la marcha hacia Cuzco, y resultó que entre el bonancible clima y la existencia de numerosos tampu o depósitos de alimentos que los incas habían instalado previamente, la estancia, que se prolongó varios meses, resulto gratísima a la hueste hispana. El enclave cobró pronto fama de pródigo e idílico, pero el espaldarazo definitivo se lo vino a dar el dramaturgo y actor Lope de Rueda, quien dio a la luz un texto dramático, La tierra de Jauja, describiendo una quimera donde a los hombres se les pagaba por dormir y apaleaban a los que se empecinaban en trabajar, los troncos de los árboles eran de tocino y sus hojas de pan blanco, las calles adoquinadas con yemas de huevos y lonchas de tocino fritas, y a sus lados, gallinas y perdices asadas, toneles de vino, cazuelas de queso y arroz con leche, todo de libre disposición para el viandante.

La leyenda pasó a la lírica francesa y a la narrativa inglesa con The land of Cockaygne, y tres décadas después del estreno de la pieza, en 1567, Pieter Brueghel, el pintor y grabador brabanzón, componía un lienzo en el que Jauja ya se ha convertido en edén culinario; un edén culinario en el que hoy y en el mismo sitio ya no hay un cerdo con el puñal clavado, ni un ganso en el plato, ni setos con salchichas, sino platos de pompa y circunstancia como el Puchero, con carnes de res, carnero y cerdo, cebolla, zanahorias, patatas, col y arrahaca, también llamado apio criollo o zanahoria blanca; el Ajiaco de papa; la Chicha de jora, que es un germinado de maíz seco y molido; el Picante de cuy, guiso sobre base de un roedor de la zona y pariente directo de la cobaya; o la Patasca, que es una mixtura de maíz, carnes de res y carnero, mondongo, que son en esencia nuestros callos, cebolla, perejil y ajíes amarillos secos.

The Land of Cockaigne - Pieter Bruegel

The Land of Cockaigne – Pieter Bruegel

En definitiva, esencia y fundamento de una cocina, la peruana, que desde hace unos pocos años ha empezado a asombrar al mundo y de la que el país participa de manera identitaria. En Perú, los niños no quieren ser futbolistas, como en cualquier otro lugar de Iberoamérica, sino Gastón Acurio, ilustrísimo chef, y las niñas no sueñan con ser princesas, sino algo parecido a la chefesa Teresa Izquierdo. La cocina novoandina ha recuperado la quimera de Jauja y la ha hecho realidad. Que sea por muchos años.