Se dice de aquellas personas que no hacen el menor caso de lo que se les dice y se mantienen firmes y ternes en su negativa, haciendo oídos sordos a lo que se le pide comprendan o aserten. Parece que el dicho tiene su origen en los remotos tiempos del reinado de Juan II de Castilla, allá por la primera mitad del siglo XV. La tal Catalina habría sido la esposa de un judío converso residente en León y mujer aficionadísima a los condumios de arroz, un cereal del que hablaba maravillas en cuanto a sus propiedades salutíferas y profilácticas. Según ella, no había dolencia o mal para el que el arroz no tuviera alguna sustancial ventaja terapéutica y en esta personal cruzada arrocera fueron pasando loa años hasta que Catalina enfermó de gravedad. Familiares y amigos, sabedores de su fe arrocera, se llegaban hasta el lecho para ofrecerle el remedio que durante tanto tiempo ella misma había elogiado…

«¿Quieres arroz, Catalina?«, le repetían uno tras otros sus deudos, pero la buena mujer, en los arrabales de la muerte, no tenía ya fuerzas para responder a la oferta. Ellos y ellas, quizá pensando que la enfermedad le había afectado al oído, llegaron a gritarle a coro: «¡¡¡ ¿Que si quieres arroz, Catalina? !!!«. La moribunda guardó silencio hasta que le llegó el momento de exhalar el último suspiro, por lo que la conminatoria pregunta pasó al acervo popular como símbolo o sinonimia de alquien que se obstina en ignorar olímpicamente aquello para lo que se requiere de su conformidad.

Cierta o no la historia, la cuestión más que pertinente es preguntarse qué arroz era el que comía Catalina en las postrimerías de la Edad Media y en el ya cercano horizonte del Renacimiento. Atendiendo a los datos históricos de los que se dispone lo más que probable es que fuera el arroz con costra que aparece en el recetario del Llybre de doctrina Pera ben Servir: de tallar y del Art de Coch, en resumido Lo Llibre de Coch, publicado el año 1520 en catalán y traducido al castellano en 1525 con el título Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina, cuyo autor fue el cocinero del rey Fernando de Nápoles mestre Robert, conocido como Robert de Noia, Robert de Nola o Ruperto de Nola.

arroz_costra

Aunque el arroz con costra que aparece en este pionero tratado manducario no tiene más sustancia y compaña que un caldo de carne aliñado con hebras de azafrán para la cocción y las yemas de huevos para encostrarlo, la fama le ha venido de la receta implantada desde tiempo inmemorial en la Vega Baja del Segura y el Campo de Elche, cuya paternidad se disputan los municipios de Elche y Orihuela, que además de lo antedicho lleva pollo, conejo, chorizo gordo, longanizas sin especias, blanquet, morcillas de arroz, garbanzos y tomate. Tan camachesca opulencia ha casi obligado a los presuntos pater a ir en un a más a más que en 2008 se sustanció en el Guinness de los Records para un arròs amb costra destinado a 2.500 comensales, preparado con 200 litros de agua y trufado con 120 kg. de conejo, ingentes cantidades de embutido, tomates, garbanzos, colorante (que parece que para azafrán no había) y 1.200 huevos para la costra.

Cuentan que, tras la pantagruélica cuchipanda, la parroquia, incontinente, caló el chapeo, miró al soslayo, fuese y no hubo nada.

Colaboración de Miguel Ángel Almodóvar