Lo que se inició a finales del siglo III a. C. como una invasión estratégica para cortar las líneas de abastecimiento cartaginesas que sostenían la invasión de Roma por Aníbal durante la Segunda Guerra Púnica, pronto pasó a ser una labor de conquista que en unos doce años había expulsado por completo a las fuerzas cartaginesas de la Península. Sin embargo, Roma aún tardaría dos siglos en dominar la totalidad de la Península Ibérica, debido principalmente a la fuerte resistencia que los celtíberos, lusitanos, astures, cántabros… ofrecieron a los romanos. Algo debía tener nuestra Hispania por lo que mereció la pena luchar dos siglos… el garum, el aceite, las puellae gaditanae (muchachas bailarinas y cantoras de Gades que obtuvieron una gran fama en aquella época, fama que llegó hasta Roma)… y el jamón serrano.

Los romanos ya eran consumidores de jamón, el llamado prosciutto. Catón el Censor (234-149 aC) escribió el primer documento sobre la conservación de jamones de cerdo: se dejaban unos días en salazón, después se les untaba con aceite de oliva y se colgaban a secar. Menciona que pernae (jamón) y petasones (patas delanteras) se produjeron en la llanura emiliana – era y es famoso el de Parma – como provisiones para el ejército así como para banquetes en Roma. También sabemos que, después de su victoria sobre los romanos en Trebbia en el 217 aC, Aníbal entró en Parma y confiscó a los habitantes como botín de guerra los jamones almacenados en barriles de madera. Un siglo más tarde en su De re rustica el historiador Varrón (116-27 aC) y el geógrafo Estrabón (63 aC-24 dC), confirman la fama del prosciutto de Parma.

Antes de la llegada de los romanos, los pueblos prerromanos ya se deleitaban con los manjares que generosamente les regalaban los cerdos: chacinas, embutidos… y, sobre todo, jamones – en la antigua Tarraco se encontró un fósil de jamón con más de 2.000 años -. Si los romanos ya conocían el jamón, para qué querían los nuestros… por su calidad y su sabor más intenso.

Estrabón en su Geographica menciona la gran calidad de los jamones cántabros y cerretanos, ya que los cerdos eran alimentados de bellota, y los compara con los ceretanos pirenaicos, cuyos perniles fueron muy codiciados después de la Pax Romana.

Marcial en un epigrama:

Del país de los cerretanos o de los manapianos (pueblo celta del área del Rhin) traedme un jamón, y los golosos que se ahíten de filetes.

Pero el jamón hispano no se lo podía permitir cualquiera, se convirtió en un artículo de lujo. De hecho, en el Edicto de Precios Máximos o Edicto de Diocleciano del 301 se fijaba un precio de 20 denarios para una libra (326 gramos) de jamón cerritano. Para hacernos una idea de su precio, los 20 denarios era el sueldo diario de un arriero o un campesino. Tal fama llegó a adquirir que incluso se acuñaron monedas temáticas…

Fuentes e imágenes: Departamento de Historia de la Universidad de Huelva, El jamón y sus orígenes, El jamón en la gastronomía,